La bûche traditionnelle de Noël du chef Pièr-Marie Le Moigno

Notre nouvelle collection à l’école des pâtissiers vous fera découvrir 20 recettes de Chefs prestigieux et prestigieuses. Bûches pâtissières, galettes…  retrouvez dans nos deux premiers titres les recettes complètes, expliquées pas à pas et en photo, pour réaliser vous-même ces réalisations des plus grands. Noël approchant à grand pas, commençons avec la bûche traditionnelle pâtissière 3.0 de Pièr-Marie Le Moigno.

Temps de réalisation : 2h30

Temps de cuisson : 8 à 12 minutes

Temps de repos : 2h au réfrigérateur.

Ingrédients pour 6 personnes :

• Pour le biscuit roulé :
  • 150 g d’œuf (env. 3 œufs)
  • 60 g de jaune d’œuf (env. 3 jaunes d’œufs)
  • 140 g de sucre blanc (110 g pour l’appareil + 30 pour monter les blancs en neige)
  • 90 g de blanc d’œuf (env. 3 œufs)
  • 90 g de farine T45

• Pour la crème au beurre :
  • 60 g d’œuf (env. 1 gros œuf)
  • 25 g de jaune d’œuf (env. 1 gros œuf)
  • ½ gousse de vanille
  • ½ fève de tonka
  • 50 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 300 g de beurre pommade

• Pour le caramel mou :
  • 50 g de sucre
  • 90 g de glucose (30 g pour le caramel + 60 g pour la crème)
  • 110 g de crème
  • 30 g de lait
  • 40 g de beurre
  • 1 g de fleur de sel

• Pour la finition :
  • 100 g de brisures de sablés bretons
  • 20 g de codineige (ou 10 g de sucre glace + 10 g de Maïzena)
  • Brindilles de chocolat noir

Les étapes :

Le biscuit roulé

• Dans un bol, monter les œufs, les jaunes et 110 g de sucres jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
• Monter les blancs en neige en les serrant avec les 30 g de sucre. Incorporer la moitié à la préparation précédente à l’aide d’une maryse, puis incorporer un tiers de farine, et enfin le reste de la meringue.
• Tamiser la farine restante et l’incorporer. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson, recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 0.5 cm et d’une dimension de 20 x 40 cm. Cuire durant 8 à 12 min dans four préchauffé à 180°C (th.6).

La crème au beurre

• Mélanger œuf, jaunes, vanille et fève tonka râpée. Dans une casserole cuire un mélange d’eau et de sucre pour atteindre une température de 121°C. Puis verser sur le mélange aux œufs et foisonner jusqu’à obtenir une texture dite de ruban.
• Quand le sabayon atteint une température de 35-40°C, ajouter le beurre pommade. Conserver à température ambiante.

Le caramel mou

• Dans une casserole, verser le sucre, le glucose et chauffer jusqu’à l’obtention d’un caramel brun (ne pas pousser la température au-delà de 175°C.)
• Dans une seconde casserole, porter la crème, le lait et le reste du glucose à ébullition. Puis verser doucement sur le caramel. Mélanger bien, puis faire cuire jusqu’à 110°C, afin d’obtenir une consistance onctueuse.
• Retirer du feu et laissez refroidir jusqu’à 40°C. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Mixer puis réserver à température ambiante.

Montage et décors

• Parer les bords du biscuit lui donner la bonne dimension.
• Masque-le de crème au beurre, puis lisser à la spatule sur une épaisseur de 3 mm. Placer le caramel mou en poche, puis quadriller la surface. Sur une extrémité des petits côtés, tracer un boudin de crème au beurre en conservant une bande de 1 cm.
• Rouler le biscuit en veillant à bien le serrer. Puis placer la bûche 2h au réfrigérateur.
• Masquer les extrémités avec de la crème au beurre. Masquer la surface avec le reste de crème et lisser à l’aide d’un rhodoïd.
• Recouvrer aussitôt la bûche avec les brisures de biscuit. Placer au réfrigérateur avant dégustation.
• Au service saupoudrer de codineige et déposer quelques brindilles de chocolat en fagot.

Vous n’avez plus qu’à épater vos convives et à déguster.

Bûches - à l'école des pâtissiers

Michel Tanguy

First Éditions

Cuisine au Quotidien

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• 20 recettes de chefs : bûche roulée aux marrons par Sébastien Gaudard, bûche chocolat-café par Philippe Conticini, bûche vanille et noix de pécan par Yann Couvreur, bûche rose et marrons par Pierre Hermé, bûche façon rocher au chocolat au lait par Jérémy Del Val (Dalloyau), bûche mange-passion-coriandre par Nicolas Bacheyre, bûche chocolat à la gelée de shiso rouge par Masatoshi Takayanagi...
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