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Par First Editions, publié le 02/01/2020

La galette frangipane du chef Benoît Castel

Vous êtes plutôt team frangipane ou team brioche pour votre galette ? La galette des rois, c’est le rendez-vous incontournable de ce début d’année ! Elle plait aussi bien aux grands comme aux petits gourmands. Avec Galette, à l’école des pâtissiers, Michel Tanguy nous fait redécouvrir le plaisir de la galette faite maison aux travers de 20 recettes de chefs.

Notre nouvelle collection à l’école des pâtissiers vous fera découvrir 20 recettes de Chefs prestigieux et prestigieuses. Bûches pâtissières, galettes…  Retrouvez dans nos deux premiers titres les recettes complètes, expliquées pas à pas et en photo, pour réaliser vous-même ces réalisations des plus grands.

Qu’on se le dise, la galette frangipane est la reine de l’Epiphanie. Cette année laissez-vous tenter par cette recette traditionnelle proposée par le chef Benoît Castel, l’ancien chef pâtissier de la Grande Epicerie à Paris.

 

Temps de réalisation : 1h30
Temps de cuisson : 50 minutes
Temps de réfrigération : 1 nuit + 2h30
Congélation : 4 heures
Temps de repos : 2h au réfrigérateur.

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • Pour le feuilletage :
    • 500 g de pâte feuilletée
  • Pour la crème d’amande (la veille) :
    • 100 g de sucre glace
    • 100 g de beurre
    • 120 g de poudre d’amande
    • 13g de Maïzena
    • 100 g d’œuf (environ 2 œufs)
  • Pour la crème pâtissière (la veille) :
    • 250 g de lait
    • 50 g de sucre
    • ½ gousse de vanille
    • 40 g de jaune d’œuf (environ 2 jaunes)
    • 42 g de poudre à flan ou Maïzena
    • 12 g de beurre doux
  • Pour la frangipane :
    • 1 gousse de vanille
    • 60 g de crème pâtissière (voir ci-dessus)
    • Crème épaisse à 30% de MG
    • 5 g de rhum (facultatif)
    • Crème d’amande (voir ci-dessus)
  • Pour la dorure :
    • 2 œufs
    • 1 jaune d’oeuf

Les étapes :

La crème pâtissière (à réaliser la veille)

  • Dans une casserole versez le lait, la moitié du sucre, la gousse de vanille fendue et les grains grattés et portez à ébullition. A côté, dans un cul-de-poule ou un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre restant et la Maïzena (ou poudre à flan). Versez la moitié du lait bouillant en remuant. Reversez dans la casserole et faites épaissir en remuant durant 4 min. Ajoutez le beurre et mélangez à l’aide d’un fouet. Réserver dans un récipient plat, filmez au contact, durant 20 min au congélateur puis 2h au réfrigérateur.

La crème d’amande (à réaliser la veille)

  • Dans un saladier ou cul-de-poule mélangez le sucre et le beurre mou.
  • Mélangez la moitié de la poudre d’amande avec la Maïzena, puis incorporez au mélange le beurre-sucre.
  • Incorporez les œufs puis le reste de la poudre d’amande, puis mélangez.

La frangipane

  • Fendez la gousse de vanille en deux puis prélevez les grains à l’aide de la lame d’un couteau.
  • Ajoutez les grains de vanille à la crème d’amande, la crème pâtissière et le rhum. Mélangez puis débarrassez dans un plat, filmez au contact et placez au réfrigérateur pour 12h.

Le montage

  • Préchauffez votre four à 200 °C.
  • Etalez le feuilletage au rouleau et découpez en deux disque de 22 cm de diamètre pour 3 mm d’épaisseur.
  • Pochez la frangipane au centre du premier disque en laissant un espace de 2 cm sur les bords.
  • Mouillez les bords à l’aide d’un pinceau, placez la fève puis couvrez avec le second disque.
  • Chassez l’air de la galette en épousant ses formes avec vos mains et en lissant la surface.
  • Retournez la galette, dorez une première fois à l’œuf entier puis placez au réfrigérateur pour 30 min.
  • Passez une seconde couche de dorure (œuf + jaune) puis chiquetez la galette à l’aide du dos de la lame d’un couteau.
  • Rayez la galette en partant du centre vers le bord en réalisant de belles courbes. Piquez la galette pour permettre à l’air de s’échapper durant la cuisson. Laissez-la reposer 2h à l’air libre, puis placez-là 4h au congélateur. Enfournez enfin pour 45 à 50 min de cuisson à 180 °C.

Préparez la couronne et vous n’aurez plus qu’à tirer le roi et la reine, et déguster.

Galettes - à l'école des pâtissiers
Découvrez dans ce livre tout l’art de la galette des rois, pour réussir sa pâte feuilletée et en varier les garnitures comme un pro !
 
  • 20 recettes de chefs : galette à la frangipane chocolat par Jacques Génin, galette à la crème d’amandes et aux noix de cajou par Pablo Gicquel (Hôtel de Crillon), galette amandes-pistaches au jus de passion par Guy Krentzer de la maison Lenôtre, galette aux pralines roses par Richard Sève, galette sésame-alva par Myriam Sabet de la maison Aleph, galette au sirop d’érable par Nicolas Bacheyre, galette au thé vert matcha et pâte de haricots rouges par Masatoshi Takayanaki, couronne des rois par Yann Couvreur… 
  • Une réalisation en pas à pas photos très détaillée pour comprendre toutes les étapes
  • Toutes les infos utiles sur le bon matériel et les ingrédients 

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