La galette frangipane du chef Benoît Castel

Notre nouvelle collection à l’école des pâtissiers vous fera découvrir 20 recettes de Chefs prestigieux et prestigieuses. Bûches pâtissières, galettes…  Retrouvez dans nos deux premiers titres les recettes complètes, expliquées pas à pas et en photo, pour réaliser vous-même ces réalisations des plus grands.

Qu’on se le dise, la galette frangipane est la reine de l’Epiphanie. Cette année laissez-vous tenter par cette recette traditionnelle proposée par le chef Benoît Castel, l’ancien chef pâtissier de la Grande Epicerie à Paris.

Temps de réalisation : 1h30
Temps de cuisson : 50 minutes
Temps de réfrigération : 1 nuit + 2h30
Congélation : 4 heures
Temps de repos : 2h au réfrigérateur.

Ingrédients pour 6 personnes :

• Pour le feuilletage :
  • 500 g de pâte feuilletée
• Pour la crème d’amande (la veille) :
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de beurre
  • 120 g de poudre d’amande
  • 13g de Maïzena
  • 100 g d’œuf (environ 2 œufs)
• Pour la crème pâtissière (la veille) :
  • 250 g de lait
  • 50 g de sucre
  • ½ gousse de vanille
  • 40 g de jaune d’œuf (environ 2 jaunes)
  • 42 g de poudre à flan ou Maïzena
  • 12 g de beurre doux
• Pour la frangipane :
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de crème pâtissière (voir ci-dessus)
  • Crème épaisse à 30% de MG
  • 5 g de rhum (facultatif)
  • Crème d’amande (voir ci-dessus)
• Pour la dorure :
  • 2 œufs
  • 1 jaune d’oeuf

Les étapes :

La crème pâtissière (à réaliser la veille)

• Dans une casserole versez le lait, la moitié du sucre, la gousse de vanille fendue et les grains grattés et portez à ébullition. A côté, dans un cul-de-poule ou un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre restant et la Maïzena (ou poudre à flan). Versez la moitié du lait bouillant en remuant. Reversez dans la casserole et faites épaissir en remuant durant 4 min. Ajoutez le beurre et mélangez à l’aide d’un fouet. Réserver dans un récipient plat, filmez au contact, durant 20 min au congélateur puis 2h au réfrigérateur.

La crème d’amande (à réaliser la veille)

• Dans un saladier ou cul-de-poule mélangez le sucre et le beurre mou.
• Mélangez la moitié de la poudre d’amande avec la Maïzena, puis incorporez au mélange le beurre-sucre.
• Incorporez les œufs puis le reste de la poudre d’amande, puis mélangez.

La frangipane

• Fendez la gousse de vanille en deux puis prélevez les grains à l’aide de la lame d’un couteau.
• Ajoutez les grains de vanille à la crème d’amande, la crème pâtissière et le rhum. Mélangez puis débarrassez dans un plat, filmez au contact et placez au réfrigérateur pour 12h.

Le montage

• Préchauffez votre four à 200 °C.
• Etalez le feuilletage au rouleau et découpez en deux disque de 22 cm de diamètre pour 3 mm d’épaisseur.
• Pochez la frangipane au centre du premier disque en laissant un espace de 2 cm sur les bords.
• Mouillez les bords à l’aide d’un pinceau, placez la fève puis couvrez avec le second disque.
• Chassez l’air de la galette en épousant ses formes avec vos mains et en lissant la surface.
• Retournez la galette, dorez une première fois à l’œuf entier puis placez au réfrigérateur pour 30 min.
• Passez une seconde couche de dorure (œuf + jaune) puis chiquetez la galette à l’aide du dos de la lame d’un couteau.
• Rayez la galette en partant du centre vers le bord en réalisant de belles courbes. Piquez la galette pour permettre à l’air de s’échapper durant la cuisson. Laissez-la reposer 2h à l’air libre, puis placez-là 4h au congélateur. Enfournez enfin pour 45 à 50 min de cuisson à 180 °C.

Préparez la couronne et vous n’aurez plus qu’à tirer le roi et la reine, et déguster.

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