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Vous êtes plutôt team frangipane ou team brioche pour votre galette ? La galette des rois, c’est le rendez-vous incontournable de ce début d’année ! Elle plait aussi bien aux grands comme aux petits gourmands. Avec Galette, à l’école des pâtissiers, Michel Tanguy nous fait redécouvrir le plaisir de la galette faite maison aux travers de 20 recettes de chefs.
Notre nouvelle collection à l’école des pâtissiers vous fera découvrir 20 recettes de Chefs prestigieux et prestigieuses. Bûches pâtissières, galettes… Retrouvez dans nos deux premiers titres les recettes complètes, expliquées pas à pas et en photo, pour réaliser vous-même ces réalisations des plus grands.
Qu’on se le dise, la galette frangipane est la reine de l’Epiphanie. Cette année laissez-vous tenter par cette recette traditionnelle proposée par le chef Benoît Castel, l’ancien chef pâtissier de la Grande Epicerie à Paris.
Temps de réalisation : 1h30 Temps de cuisson : 50 minutes Temps de réfrigération : 1 nuit + 2h30 Congélation : 4 heures Temps de repos : 2h au réfrigérateur.
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le feuilletage :
500 g de pâte feuilletée
Pour la crème d’amande (la veille) :
100 g de sucre glace
100 g de beurre
120 g de poudre d’amande
13g de Maïzena
100 g d’œuf (environ 2 œufs)
Pour la crème pâtissière (la veille) :
250 g de lait
50 g de sucre
½ gousse de vanille
40 g de jaune d’œuf (environ 2 jaunes)
42 g de poudre à flan ou Maïzena
12 g de beurre doux
Pour la frangipane :
1 gousse de vanille
60 g de crème pâtissière (voir ci-dessus)
Crème épaisse à 30% de MG
5 g de rhum (facultatif)
Crème d’amande (voir ci-dessus)
Pour la dorure :
2 œufs
1 jaune d’oeuf
Les étapes :
La crème pâtissière (à réaliser la veille)
Dans une casserole versez le lait, la moitié du sucre, la gousse de vanille fendue et les grains grattés et portez à ébullition. A côté, dans un cul-de-poule ou un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre restant et la Maïzena (ou poudre à flan). Versez la moitié du lait bouillant en remuant. Reversez dans la casserole et faites épaissir en remuant durant 4 min. Ajoutez le beurre et mélangez à l’aide d’un fouet. Réserver dans un récipient plat, filmez au contact, durant 20 min au congélateur puis 2h au réfrigérateur.
La crème d’amande (à réaliser la veille)
Dans un saladier ou cul-de-poule mélangez le sucre et le beurre mou.
Mélangez la moitié de la poudre d’amande avec la Maïzena, puis incorporez au mélange le beurre-sucre.
Incorporez les œufs puis le reste de la poudre d’amande, puis mélangez.
La frangipane
Fendez la gousse de vanille en deux puis prélevez les grains à l’aide de la lame d’un couteau.
Ajoutez les grains de vanille à la crème d’amande, la crème pâtissière et le rhum. Mélangez puis débarrassez dans un plat, filmez au contact et placez au réfrigérateur pour 12h.
Le montage
Préchauffez votre four à 200 °C.
Etalez le feuilletage au rouleau et découpez en deux disque de 22 cm de diamètre pour 3 mm d’épaisseur.
Pochez la frangipane au centre du premier disque en laissant un espace de 2 cm sur les bords.
Mouillez les bords à l’aide d’un pinceau, placez la fève puis couvrez avec le second disque.
Chassez l’air de la galette en épousant ses formes avec vos mains et en lissant la surface.
Retournez la galette, dorez une première fois à l’œuf entier puis placez au réfrigérateur pour 30 min.
Passez une seconde couche de dorure (œuf + jaune) puis chiquetez la galette à l’aide du dos de la lame d’un couteau.
Rayez la galette en partant du centre vers le bord en réalisant de belles courbes. Piquez la galette pour permettre à l’air de s’échapper durant la cuisson. Laissez-la reposer 2h à l’air libre, puis placez-là 4h au congélateur. Enfournez enfin pour 45 à 50 min de cuisson à 180 °C.
Préparez la couronne et vous n’aurez plus qu’à tirer le roi et la reine, et déguster.