Menu de fête : la tourte de canard et foie gras de Pierre Gagnaire

Avec Les copains d’abord, Pierre Gagnaire, chef internationalement reconnu, propose des recettes accessibles et conviviales. Il vous faudra vous y prendre la veille (ou tôt le matin) pour préparer cette recette qui demande beaucoup de repos.

Préparation : 1h30

Cuisson : 35 mn

Réfrigération : 12h

Repos : 1h

Ingrédients pour 8 personnes (2 tourtes) :

FARCE (à préparer 12 heures à l’avance)

150 g d’échalotes ciselées

120 g de porto

150 g de cuisse de canard passée au hachoir grille fine

60 g de gésiers de canard confit coupés en fine brunoise

150 g de magret de canard coupé en petits cubes

100 g de foie de canard (ou volaille) coupé en brunoise

150 g de champignons de Paris grillés à la poêle et hachés

1 œuf

60 g de beurre

Sel et poivre noir

FOIE GRAS

2 pavés de foie gras cru de canard de 160 g

1 magret fumé taillé en fines lamelles sans la graisse

Sel et poivre

TOURTES

2 disques de feuilletage de 20 cm

2 disques de feuilletage de 24 cm

2 jaunes d’œuf

FARCE

• Faire fondre avec coloration les échalotes avec le beurre, ajouter le porto et laisser réduire au 4/5°. Laisser refroidir.
• Dans un saladier, mélanger la chair de canard hachée, les brunoises de gésiers et de foie de volailles, puis les cubes de magret avec les échalotes confites au porto et les champignons hachés. Ajouter l’œuf, assaisonner.
• Bien brasser l’ensemble, couvrir au contact d’un film alimentaire, réserver au réfrigérateur.

FOIE GRAS

• Assaisonner le foie gras, le poêler rapidement sans le cuire dans une poêle antiadhésive très chaude, refroidir aussitôt. Entourer les foies gras bien froids individuellement de lamelles de magret fumé.
• Bien serrer le tout dans un film, réserver au réfrigérateur.

MONTAGE DES TOURTES

• Séparer la farce en 4 parties égales. Déposer un disque de feuilletage de 20 cm sur une plaque à pâtisserie. Etaler au centre une part de farce en laissant 4 cm de bordure. Dorer cette bordure au jaune d’œuf.
• Poser au centre de la farce un pavé de foie gras enfermé dans le magret fumé. Recouvrir avec une autre portion de farce.
• Fermer la tourte avec un disque de 24 cm en soudant bien les côtés. Creuser avec un couteau, au centre du chapeau, un trou pour laisser évaporer la vapeur et faciliter la cuisson.
• Dorer l’ensemble, décorer avec le dos d’un petit couteau ou une fourchette. Renouveler l’opération pour la deuxième tourte. Laisser reposer 1 heure avant la cuisson.

CUISSON ET DRESSAGE

• Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7). Enfourner les tourtes pour 15 minutes, les tourner et prolonger la cuisson de 20 minutes.
• Les déposer sur des plats, les découper devant vos invités.

Elles peuvent être accompagnées d’une salade composée, d’une sauce aigre-douce ou d’une fondue d’oignon caramélisés au vinaigre balsamique blanc.

Les copains d'abord

Pierre Gagnaire

Solar

Cuisine des Chefs & des Stars

Chef trois étoiles internationalement reconnu, ​Pierre Gagnaire nous offre un incroyable livre de recettes conviviales et accessibles pour une cuisine de partage entre amis.

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