Petit clin d'œil gourmand : Trois recettes de Marie-France Desmaray !

Marie-France Desmaray, auteure aux Presses de la Cité dans la collection Terres, vit en Vendée où elle anime des cours de cuisine, sous le nom de Marie-France Bertaud. Elle vous livre trois recettes, la première de Vendée et les deux autres du Manitoba, en clin d'oeil de son roman Les Amants de la Rivière-Rouge.

La fionaïe vendéenne

"Je vais commencer avec une recette traditionnelle de Vendée, plus précisément des marais du Nord-Ouest vendéen, là où je réside. La fionée, ou fionaïe dans le patois local. C’est un peu ma madeleine de Proust, un dessert très régressif comme on dit maintenant.

Bon, d’accord, vous me direz qu’il s’agit juste d’une préparation d’œufs au lait, mais il y a dedans tout l’amour que nos grands-mères et mamans mettaient dans sa réalisation pour satisfaire la gourmandise de leurs petits drôles. C’était le dessert du dimanche, des repas de fête, des communions et des mariages.

Je fais bouillir un litre de lait avec un bâton de cannelle et une quinzaine de morceaux de sucre.

A part, dans un saladier, je mélange huit œufs et je verse petit à petit le lait chaud, en fouettant sans cesse.

Je verse la préparation (je ne retire pas toujours le bâton de cannelle, car il continue ainsi à parfumer la crème) dans une terrine rectangulaire profonde, comme celle que j’utilise pour les pâtés de campagne, et ensuite je mets au four moyen, dans un bain-marie pour éviter qu’il se forme de l’eau au fond du plat. Je laisse environ trois quarts d’heure à température moyenne, 180°, et je baisse à 160° pour un quart d’heure supplémentaire.

Cette fionée se sert telle quelle, ou bien en garniture dans une croûte de pâte épaisse, échaudée, c'est-à-dire ébouillantée au préalable dans l’eau, dessert que l’on servait autrefois à l’occasion des fêtes de Pâques."

Les galettes bannocks

"Et maintenant, une recette du Manitoba. Les galettes bannocks sont traditionnelles dans la cuisine amérindienne. Tobie, personnage important du roman, Métis d’origine amérindienne par sa maman, va confier la recette à Louise.

Je mélange une demi-livre de farine avec une demi-tasse de graisse et deux cuillères à café de bicarbonate de soude. Je verse petit à petit un quart de litre d’eau, puis je mélange pour obtenir une boule de pâte pas trop collante. Je façonne enfin des boules plus petites qu’il suffit d’étaler comme des galettes et ensuite de cuire au four, température moyenne (180°) pendant une quinzaine de minutes.

Ces galettes accompagnaient traditionnellement la soupe Sagamité, soupe amérindienne très consistante, cuite au chaudron et composée de poissons de rivière, gibier (orignal), fèves, blé d’Inde, oignons, farine de maïs et sucre d’érable."

La tourte aux poirettes

"Je vais vous confier une autre recette que j’aime beaucoup, la tourte aux poirettes – appelées aussi baies de Saskatoon. Ce sont des petites baies sauvages, ressemblant aux bleuets. Vous pouvez remplacer les poirettes par des bleuets ou des myrtilles, ces dernières étant plus facilement commercialisées en France.

Je prépare deux pâtes sablées. La première va servir à foncer le fond du moule à tarte. Je garnis avec une préparation faite de 250 g de crème fraîche épaisse (pas de l’allégée en matières grasses, voyons !) mélangée à 150 g de sucre cassonnade et 50 g de sirop d’érable. Je garnis avec environ 500 g de poirettes, je saupoudre de sucre cassonnade et je recouvre avec la seconde pâte. Un petit trou au milieu, une cheminée, pour éviter l’excès d’humidité, quelques morceaux de chutes de pâte disposés harmonieusement pour faire joli et hop ! ça part au four 180° pendant environ 45 minutes. Surveillez, et adaptez le temps de cuisson selon votre four. La pâte doit être bien dorée et affriolante à souhait."

Et maintenant à table ! 

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