Recette de tarte au citron vert, par Julie Andrieu dans "A comme Astuces"

Ingrédients

Pour la pâte :

190 g de farine T 55

110 g de beurre

25 g d’amandes en poudre

70 g de sucre glace

2 jaunes d’œufs

2 deux bonnes pincées de sel (2 g de sel fin ou ⅓ de cuillère à café)

Pour la crème :

200 g de jus de citron vert (4 à 5 citrons selon leur taille, dont 1 bio pour le zeste)

220 g de sucre

4 œufs (environ 200 g d’œufs sans coquille)

220 g de beurre

Pour la décoration :

Chocolat blanc

Zestes de citron vert

Préparation 

Préparez la pâte : dans le bol du mixeur ou dans un saladier, placez le beurre en dés et le sucre glace, ajoutez la poudre d’amande, les jaunes d’œufs, le sel, puis mixez ou malaxez pour obtenir une pâte.

Après avoir ajouté la farine, travaillez la pâte le moins possible, pour éviter qu’elle ne soit dure une fois cuite. Façonnez la pâte en un disque épais, filmez et mettez au frais 3 heures au moins, idéalement une nuit. Préparez la crème : pressez le jus des citrons et placez deux « coques » de citron vert au congélateur.  Fouettez les œufs pour les mélanger. Dans une casserole, réunissez tous les ingrédients sauf le beurre, portez sur feu moyen et remuez sans cesse (à la spatule pour éviter de créer de la mousse) jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse, sans aller jusqu’à l’ébullition.

Essayez cette astuce : créez un tourbillon avec la spatule. Quand vous sortez la spatule, si la crème se fige immédiatement, c’est qu’elle est cuite. Laissez tiédir 5 minutes à couvert.

Filtrez la crème à travers une passoire puis ajoutez le beurre en dés. Mélangez.

Lorsque le beurre est complètement fondu, mettez au frais (la crème peut y rester jusqu’à 48 heures). Sortez la pâte 1 heure à l’avance et abaissez-la finement pour garnir un moule à tarte ou un cercle de 26 cm de diamètre. Placez la pâte au congélateur 10 minutes au moins.

Préchauffez le four à 170 °C, chaleur statique. Enfournez et laissez cuire 25 minutes.

La pâte doit être blonde mais pas brune. Laissez-la tiédir et sortez la crème du réfrigérateur.

Fouettez-la et versez-la rapidement sur la pâte. Placez au frais 3 heures au moins, idéalement une nuit. Avant de servir, saupoudrez de copeaux de chocolat blanc (réalisés à l’aide d’un économe) et de zestes de citron vert (en râpant ½ coque surgelée).

Si vous voulez conserver la tarte au-delà de 24 heures, étalez une fine couche de chocolat blanc fondu sur le fond de tarte avant d’y verser la crème.

Conseils

Écrasez les citrons verts sous votre paume pour que le jus s’écoule mieux.

Ajoutez les feuilles de 4 branches de menthe, de verveine ou encore 2 brins de romarin dans la crème pendant sa cuisson, et retirez-les 5 minutes après avoir coupé le feu.

Astuce du chef :

En suivant les conseils de Jacques Genin, le roi de la tarte au citron, osez secouer les classiques.

Dans la crème, ajoutez du gingembre râpé, des grains de vanille, du jus de fruits de la passion, ou mélangez des jus d’agrumes (citron jaune, vert, pamplemousse, orange). Osez aussi le mélange herbes fraîches-citron : faites cuire la crème avec des feuilles de menthe, de coriandre ou de romarin et filtrez-la avant de la couler sur la pâte cuite.

Bon appétit !

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A comme Astuces - Mon abécédaire de la cuisine

Julie Andrieu

Robert Laffont

Cuisine des Chefs & des Stars

B comme Brownie, C comme Carbonara, D comme Datte…
Au fil de l’alphabet, Julie Andrieu partage ses conseils et ses secrets : Comment faire pour que mon basilic ne brûle pas sur la pizza ? Que dois-je toujours avoir sous la main dans mon congélateur ? Comment bien choisir mon poisson au marché ? Comment utiliser mes épluchures de légumes ? Et comment réaliser facilement mes pâtes, mon pain ou mon foie gras maison ?
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