Par First Editions, publié le 07/01/2021

"Renversantes" : découvrez la recette de l'entremets délice de Nicolas Cloiseau

L'entremets délice de Nicolas Cloiseau, recette tirée de "Renversantes" de Priscilla Lanzarotti

Dans "Renversantes" découvrez 30 recettes des meilleures pâtisseries testées par Priscilla Lanzarotti. Passionnée de pâtisserie et de littérature, elle partage ses découvertes sur les réseaux sociaux. Elle a arpenté toutes les pâtisseries de Paris à la recherche de la pépite rare. En étroite collaboration avec les chefs, elle nous partage leurs recettes et leurs secrets.

Découvrez la recette de l'entremets délice de Nicolas Cloiseau, meilleur ouvrier de France chocolatier et chef de La Maison du chocolat depuis 2012.

Préparation : 2 h 50
Cuisson : 25 minutes

INGRÉDIENTS

La génoise :

110 g d’œuf
50 g de sucre
30 g de farine
20 g de Maïzena®
10 g de cacao en poudre

Sirop pour la génoise :

150 g d’eau
70 g de sucre
10 g de cacao en poudre

Biscuit roulade :

50 g d’œuf
20 g de jaune d’œuf
60 g de sucre
10 g de farine
10 g de cacao en poudre
30 g de blanc d’œuf

Mousse au chocolat :

170 g de chocolat Noir Équilibré 66 %
170 g de lait
35 g de jaune d’œuf
235 g de crème liquide (35 % MG) froide

Glaçage :

100 g de chocolat noir équilibré 66 %
60 g d’eau
40 g de sucre
50 g de crème liquide (35 % MG)
10 g de miel d’acacia
20 g d’huile de pépins de raisin

Matériel :

Moule à génoise de 20 cm de diamètre et 4 cm de hauteur
Tamis
Cercle de 20 cm de diamètre et 4 cm de hauteur
Pinceau
Bande de Rhodoïd de 4 cm de hauteur
Mixeur plongeant

PRÉPARATION

La génoise (la veille) :
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante).
Dans le bol du batteur, monter l’œuf et le sucre jusqu’à obtention d’une masse mousseuse. Tamiser la farine, la Maïzena® et le cacao. Les incorporer délicatement dans la masse montée. Verser le mélange dans le moule à génoise beurré et fariné. Enfourner pour 6 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau. Puis, sortir et laisser refroidir.

Le sirop d'imbibage (la veille) :
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Incorporer le cacao. Laisser refroidir.

Le biscuit roulade (la veille) :
Préchauffer le four à 220 °C (chaleur tournante).
Dans le bol du robot muni du fouet, monter l’œuf, le jaune et 50 g de sucre jusqu’à obtention d’une masse mousseuse. Tamiser ensemble la farine et le cacao. Monter le blanc d’œuf avec les 10 g de sucre restants. Incorporer le blanc monté à la masse mousseuse à l’aide d’une maryse. Incorporer délicatement les poudres tamisées en pluie jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Verser le mélange dans le moule à génoise beurré et fariné. Enfourner pour 8 minutes. Laisser refroidir 30 minutes. Couper le biscuit en deux à l’aide d’un couteau-scie, pour obtenir deux disques identiques.

La mousse au chocolat :
Hacher le chocolat sur une planche à l’aide d’un couteau à dents. Dans un cul-de-poule, fouetter ensemble le jaune d’œuf et 20 g de lait. Dans une casserole, porter les 150 g de lait restant à ébullition. La température doit atteindre
82 °C. Hors du feu, ajouter le mélange lait et jaune d’œuf et bien mélanger. Verser ce mélange sur le chocolat haché et émulsionner à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir une ganache. Monter la crème liquide froide (4 à 6 °C) au batteur pour obtenir une crème fouettée. L’incorporer délicatement à la ganache et mélanger à la maryse jusqu’à obtention d’une mousse homogène.

Le glaçage au chocolat noir (la veille) :
Hacher le chocolat sur une planche à l’aide d’un couteau à dents. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et la crème. Verser ce mélange sur le chocolat haché pour obtenir une ganache. Ajouter le miel et l’huile. Mélanger pour rendre le glaçage bien lisse et bien brillant.

Le montage :
Dans le cercle en inox, muni de la bande de Rhodoïd, disposer un disque de biscuit roulade. Verser sur ce biscuit une couche de mousse au chocolat. Déposer sur la mousse le disque de génoise et l’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau. Verser une seconde couche de mousse au chocolat. Déposer la seconde couche de biscuit roulade. Couvrir de mousse au chocolat et lisser à l’aide d’une spatule. Laisser reposer l’entremets une nuit au frais.
Le lendemain, porter le glaçage à 30 °C au bain-marie. Le verser sur l’entremets à 30-35 °C afin de lui donner un bel aspect chocolaté et brillant. Remettre au frais 15 minutes pour figer le glaçage, puis, retirer le cercle et la bande de Rhodoïd.

Secret du Chef :
Il faut que les biscuits soient cuits correctement pour éviter d’apporter un goût ou une texture décevante.