Lisez! icon: Search engine
Par First Editions, publié le 07/01/2021

"Renversantes" : découvrez la recette de l'entremets délice de Nicolas Cloiseau

Dans "Renversantes" découvrez 30 recettes des meilleures pâtisseries testées par Priscilla Lanzarotti. Passionnée de pâtisserie et de littérature, elle partage ses découvertes sur les réseaux sociaux. Elle a arpenté toutes les pâtisseries de Paris à la recherche de la pépite rare. En étroite collaboration avec les chefs, elle nous partage leurs recettes et leurs secrets.

Découvrez la recette de l'entremets délice de Nicolas Cloiseau, meilleur ouvrier de France chocolatier et chef de La Maison du chocolat depuis 2012.

Préparation : 2 h 50
Cuisson : 25 minutes

INGRÉDIENTS

La génoise :

  • 110 g d’œuf
  • 50 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 20 g de Maïzena®
  • 10 g de cacao en poudre

Sirop pour la génoise :

  • 150 g d’eau
  • 70 g de sucre
  • 10 g de cacao en poudre

Biscuit roulade :

  • 50 g d’œuf
  • 20 g de jaune d’œuf
  • 60 g de sucre
  • 10 g de farine
  • 10 g de cacao en poudre
  • 30 g de blanc d’œuf

Mousse au chocolat :

  • 170 g de chocolat Noir Équilibré 66 %
  • 170 g de lait
  • 35 g de jaune d’œuf
  • 235 g de crème liquide (35 % MG) froide

Glaçage :

  • 100 g de chocolat noir équilibré 66 %
  • 60 g d’eau
  • 40 g de sucre
  • 50 g de crème liquide (35 % MG)
  • 10 g de miel d’acacia
  • 20 g d’huile de pépins de raisin

Matériel :

  • Moule à génoise de 20 cm de diamètre et 4 cm de hauteur
  • Tamis
  • Cercle de 20 cm de diamètre et 4 cm de hauteur
  • Pinceau
  • Bande de Rhodoïd de 4 cm de hauteur
  • Mixeur plongeant

PRÉPARATION

La génoise (la veille) :
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante).
Dans le bol du batteur, monter l’œuf et le sucre jusqu’à obtention d’une masse mousseuse. Tamiser la farine, la Maïzena® et le cacao. Les incorporer délicatement dans la masse montée. Verser le mélange dans le moule à génoise beurré et fariné. Enfourner pour 6 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau. Puis, sortir et laisser refroidir.

Le sirop d'imbibage (la veille) :
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Incorporer le cacao. Laisser refroidir.

Le biscuit roulade (la veille) :
Préchauffer le four à 220 °C (chaleur tournante).
Dans le bol du robot muni du fouet, monter l’œuf, le jaune et 50 g de sucre jusqu’à obtention d’une masse mousseuse. Tamiser ensemble la farine et le cacao. Monter le blanc d’œuf avec les 10 g de sucre restants. Incorporer le blanc monté à la masse mousseuse à l’aide d’une maryse. Incorporer délicatement les poudres tamisées en pluie jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Verser le mélange dans le moule à génoise beurré et fariné. Enfourner pour 8 minutes. Laisser refroidir 30 minutes. Couper le biscuit en deux à l’aide d’un couteau-scie, pour obtenir deux disques identiques.

La mousse au chocolat :
Hacher le chocolat sur une planche à l’aide d’un couteau à dents. Dans un cul-de-poule, fouetter ensemble le jaune d’œuf et 20 g de lait. Dans une casserole, porter les 150 g de lait restant à ébullition. La température doit atteindre
82 °C. Hors du feu, ajouter le mélange lait et jaune d’œuf et bien mélanger. Verser ce mélange sur le chocolat haché et émulsionner à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir une ganache. Monter la crème liquide froide (4 à 6 °C) au batteur pour obtenir une crème fouettée. L’incorporer délicatement à la ganache et mélanger à la maryse jusqu’à obtention d’une mousse homogène.

Le glaçage au chocolat noir (la veille) :
Hacher le chocolat sur une planche à l’aide d’un couteau à dents. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et la crème. Verser ce mélange sur le chocolat haché pour obtenir une ganache. Ajouter le miel et l’huile. Mélanger pour rendre le glaçage bien lisse et bien brillant.

Le montage :
Dans le cercle en inox, muni de la bande de Rhodoïd, disposer un disque de biscuit roulade. Verser sur ce biscuit une couche de mousse au chocolat. Déposer sur la mousse le disque de génoise et l’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau. Verser une seconde couche de mousse au chocolat. Déposer la seconde couche de biscuit roulade. Couvrir de mousse au chocolat et lisser à l’aide d’une spatule. Laisser reposer l’entremets une nuit au frais.
Le lendemain, porter le glaçage à 30 °C au bain-marie. Le verser sur l’entremets à 30-35 °C afin de lui donner un bel aspect chocolaté et brillant. Remettre au frais 15 minutes pour figer le glaçage, puis, retirer le cercle et la bande de Rhodoïd.

Secret du Chef :
Il faut que les biscuits soient cuits correctement pour éviter d’apporter un goût ou une texture décevante.

Renversantes ! les meilleures pâtisseries de Paris racontées par Priscilla Lanzarotti - & les recettes des chefs - préface de Pierre Hermé
Prêts à entrer dans le labyrinthe aux merveilles avec un millefeuille envoûtant, une tarte jasmin/framboise enivrante ou encore un paris-brest décadent ?
Passionnée de pâtisserie et de littérature, Priscilla a arpenté toutes les pâtisseries de Paris à la recherche de la pépite rare. Chaque jour, la gourmande épicurienne partage ses découvertes et recommandations sur les réseaux sociaux, parfois à la radio ou à la télévision.
Dans ce livre, elle nous dévoile sa scrupuleuse sélection des meilleures pâtisseries de Paris en y ajoutant des descriptions lyriques qui promettent de faire chavirer nos sens. Les photos sont prises sans artifices, pour refléter l'aspect brut et authentique des pâtisseries telles qu'on les trouve en vitrine.
En étroite collaboration avec les Chefs, elle partage leurs recettes et leurs secrets,
afin de nous permettre de les reproduire à la maison et d'éprouver à notre tour
les mêmes sensations.
Dans cette chasse au trésor, retrouvez : Le Kash'Noisette de Cyril Gaidella
Le millefeuille de Matthieu Carlin
L'opéra de Jérémy Del Val
Les macarons de Mélanie L’Héritier et Arnaud Mathez
La tarte aux pétales de pamplemousse rose de Hugues Pouget
L'éclair noisette de Adèle Doublet
Le Cakissime® de Nicolas Bernardé
Le paris-brest de Kevin Lacote
La tarte au citron de Benoît Castel
L'entremets délice de Nicolas Cloiseau
La tarte Verlet de Carl Marletti
Le baba à l'Armagnac & sa confiture de vieux garçon de Julien Duboué
Le chou pistache & hibiscus de Bulliz
La tarte infiniment vanille® de Pierre Hermé
La tarte chicorée pécan de Frédéric Tessier
La forêt noire de Tristan Rousselot
L'entremets rose, litchi & framboise de Muriel Béal
Le fraisier de Jeffrey Cagnes
La tarte chocolat-sarrasin de Nicolas Paciello
Le tourbillon abricot, citron & basilic de Yann Brys
La tarte jasmin & framboise de Rémi Bouiller
La tarte halva & citron de Elio Chaya
Le cheesecake marron & fleur d'oranger de Sephora Saada
Le saint-honoré vanille tonka de Julien Delhome
La tartelette aux pêches de Quentin Lechat
La tarte pistache de Ludovic Fontalirant
Le Shahzadeh de Claire Damon
Le Pim's de Dominique Costa
Le Caramélon de Mathieu Mandard
La babka pâte à tartiner chocolat & noisettes de Sarah Amouyal et Emmanuel Murat
 

First Editions
First Editions
L'éditeur optimiste !