Prologue
Les industriels à la manœuvre
Une « nouveauté » déjà ancienne
Pour la bonne cause : l’argument du botulisme
L’endémie
I / La vie en rose : comment nitrate et nitrite ont envahi la charcuterie
1. Les additifs miracles
Nitrate, nitrite et fer
Le pigment naturel des jambons crus
Les charcuteries accélérées
Le vrai rythme de la charcuterie
Les charcuteries cuites : le miracle rose
La coloration taboue
L’extension des durées de conservation
2. Derrière la légende dorée
La fable des 5 000 ans
Une tradition ancestrale... ou une curiosité médiévale ?
Comme une tache d’huile
Une technique inégalement utilisée
« Salaison  accélérée »  et  « sel-prunelle »
3. Les nouvelles charcuteries et le triomphe du packing
Un ouragan rouge
La naissance du packing
Chicago et la fin des saisons
La révolution de la « chaîne de démontage »
Le salpêtre, ADN du packing
4. Les  « charcuteries  rapides » à la conquête du monde
Le meatpacking, une industrie d’export
L’alarme française
L’Europe assiégée
Une métamorphose oubliée
5. L’innovation du XX^e siècle  : le nitrite de sodium
Le nitrite de sodium, un toxique puissant mais réglementé
John Haldane et la découverte du rôle rougisseur du nitrite
Les premières applications charcutières
La diffusion illégale
L’autorisation américaine et la concurrence européenne
6. L’autorisation  française du nitrite de sodium
Les industriels français face à la concurrence
Capitulation
Être  « non  défavorable » sans être favorable : une autorisation à reculons
7. La course à la saucisse
Vers les charcuteries instantanées
Du miracle à l’alerte
Un cadeau empoisonné
II. Comment faire accepter le cancer : la mise en scène du botulisme
8. Le  botulisme, « poison  des  boudins »
Une épidémie en pays souabe
Le médecin Justinius Kerner mène l’enquête
Fabrications défectueuses... et malversations
Face à des intoxications évitables, les médecins s’indignent
La fin d’une énigme : le botulisme élucidé
9. Le botulisme prétexte
De A (asperges) à Y (yaourts)
Du nitrite sur les olives ?
L’ironie de Parme
10. Un cas d’école  : nitrite de sodium et poisson fumé
Du saumon au nitrite ?
L’approche américaine
Le nitrite, un substitut aux good manufacturing practices
Le scandale éclate
11. L’alarme et le déni
« Nous sentons très nettement qu’il y a un gros problème »
A bigger monster : le botulisme épouvantail
Un précédent : le sulfite et les « germes »
Un étrange timing, des experts suspects
12. Le mensonge du « pas d’alternative »
Le nom des charcuteries
La preuve par les jambons
Désinfecter les usines ? ou désinfecter les jambons ?
Les plus gros sont les plus gros menteurs
13. Les nitriteurs contre la santé  : le bras de fer fondateur
Sauver le rose
Le chantage à la faillite
A slice of Americana
Les charcuteries cancérogènes, « risque  du  quotidien »
Génie de l’esquive
« I had a hot dog for lunch »
Sorcellerie
14. Un long après-guerre
L’AMI au pouvoir
Un château fort assiégé
Le nitrite, accusé par erreur
15. Alice au pays des nitrites
Les docteurs Saucisse
Un monstre devenu une « merveille »
Des écrans de fumée
« Stratégie  charcuterie »
La contamination
La  « relation  clients »
Conclusion. Que vivent les vrais charcutiers !
Les trois fronts du mensonge
Fin de partie
La déesse TINA
La Diane française
Hisser les couleurs, mais sans tricher
Sigles
Notes
Table