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La Découverte
EAN : 9782707193582
Façonnage normé : BROCHE
Nombre de pages : 224
Format : 135 x 220 mm

Cochonneries

Comment la charcuterie est devenue un poison

Collection : Cahiers libres
Date de parution : 14/09/2017
Les produits de charcuterie les plus courants sont allègrement modifiés pour remplir certains critères d’apparence. Ainsi le jambon, que l’on croit rose en raison des dérivés nitrés hautement cancérigènes dont il est truffé pour le rendre appétissant. Cochonneries retrace l’histoire secrète de cette filière agroalimentaire, dénaturée par les appétits abjects de quelques géants industriels qui, aujourd’hui encore, font obstacle à toute tentative de proposer une charcuterie sans poison.
Un vent de panique souffle sur la filière cochon depuis que l’OMS l’a confirmé fin 2015 : les charcuteries sont cancérogènes, directement responsables du cancer de l’intestin. Aussi appelé « cancer colorectal », c’est le plus fréquent chez les non-fumeurs. Principal coupable : la charcuterie traitée au nitrate de potassium... Un vent de panique souffle sur la filière cochon depuis que l’OMS l’a confirmé fin 2015 : les charcuteries sont cancérogènes, directement responsables du cancer de l’intestin. Aussi appelé « cancer colorectal », c’est le plus fréquent chez les non-fumeurs. Principal coupable : la charcuterie traitée au nitrate de potassium et au nitrite de sodium. Les industriels jurent que ces additifs sont indispensables pour protéger le public contre certaines bactéries.
C’est un mensonge. En réalité, ils servent à accélérer la fabrication, à donner à la chair une appétissante couleur rosée, à baisser les coûts de production et à maximiser les profits.
Fruit de cinq années d’enquête dans les archives administratives et médicales, ce livre dévoile l’histoire secrète des « charcuteries modernes » optimisées par la chimie. Popularisés par quelques entrepreneurs de Chicago, les knacks et les jambons nitrés ont conquis toute la planète en évinçant les charcuteries traditionnelles, plus longues à fabriquer.
Face à ce scandale sanitaire, les charcutiers français, dépositaires d’un patrimoine gastronomique authentique, sauront-ils relever le défi d’une charcuterie honnête, sans cosmétiques et surtout sans victimes ?
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EAN : 9782707193582
Façonnage normé : BROCHE
Nombre de pages : 224
Format : 135 x 220 mm

Ils en parlent

En déroulant l’histoire des charcuteries toxiques, Guillaume Coudray nous plonge dans l’aube méconnue d’une industrie à l’origine du fordisme, d’une mondialisation précoce doublée de spéculation boursière, et de normes sanitaires embryonnaires souvent contournées. On découvre aussi les effets pervers de la construction européenne, et un lobbying cynique digne de celui des grandes firmes du tabac et de l’amiante.
L’auteur remonte donc le fil de décennies de manipulations, faites de chantage à l’emploi, de bras de fer juridique et de pseudo-études scientifiques publiées en rafale, sur fond de mensonges assurant que nitrates et nitrites seraient le seul rempart contre le botulisme et diverses contaminations bactériennes. En somme, ces « cochonneries » auraient de quoi donner raison aux végétariens de tout poil si Guillaume Coudray ne rappelait l’existence de produits de terroir exempts d’additifs nitrés – à l’instar du jambon de Parme – et le combat quotidien des « vrais charcutiers » à qui il dédie ce travail d’intérêt public. Autrement dit, plus d’excuse pour préférer le terroir aux hypermarchés !
Thomas Rabino / Marianne

Ce qu'en pensent nos lecteurs sur Babelio

  • paulinethy Posté le 29 Septembre 2017
    Je m'attendais à lire un pamphlet contre les saucisses et le jambon de fabrication industrielle, j'ai découvert une incroyable épopée historique dans l'univers secret de l'alimentation moderne. L'auteur avait mené l'enquête pour le Cash Investigation qui avait révélé ce scandale, mais ici il va beaucoup plus loin: il sort toutes ses cartes, il déballe toutes ses preuves, il démonte tout le système de mensonge et de triche qui permet à deux additifs (nitrate et nitrite) de se maintenir dans nos jambons, saucisses, saucissons, lardons, salamis, pizzas, etc. C'est un véritable scandale sanitaire, d'une dimension à couper le souffle. Le livre commence par expliquer comment les charcuteries européennes étaient traditionnellement fabriquées. Puis (chapitre très dense, très documenté) on retrace pas à pas la généralisation des additifs nitrés (nitrate et nitrite): comment ils apparaissent d'abord dans des recettes anglaises, d'abord à titre anecdotique, puis comment ils envahissent de plus en plus de fabrications. On plonge alors dans l'aventure américaine, avec l'impressionnante description du "rêve américain": une charcuterie hors sol, exécutée à toute vitesse, dans d'immenses usines insalubres. C'est le début de la tragédie: ces charcuteries sont "si belles et si bon-marché" qu'elles se répandent sur toute la planète, bouleversant les filières locales... Je m'attendais à lire un pamphlet contre les saucisses et le jambon de fabrication industrielle, j'ai découvert une incroyable épopée historique dans l'univers secret de l'alimentation moderne. L'auteur avait mené l'enquête pour le Cash Investigation qui avait révélé ce scandale, mais ici il va beaucoup plus loin: il sort toutes ses cartes, il déballe toutes ses preuves, il démonte tout le système de mensonge et de triche qui permet à deux additifs (nitrate et nitrite) de se maintenir dans nos jambons, saucisses, saucissons, lardons, salamis, pizzas, etc. C'est un véritable scandale sanitaire, d'une dimension à couper le souffle. Le livre commence par expliquer comment les charcuteries européennes étaient traditionnellement fabriquées. Puis (chapitre très dense, très documenté) on retrace pas à pas la généralisation des additifs nitrés (nitrate et nitrite): comment ils apparaissent d'abord dans des recettes anglaises, d'abord à titre anecdotique, puis comment ils envahissent de plus en plus de fabrications. On plonge alors dans l'aventure américaine, avec l'impressionnante description du "rêve américain": une charcuterie hors sol, exécutée à toute vitesse, dans d'immenses usines insalubres. C'est le début de la tragédie: ces charcuteries sont "si belles et si bon-marché" qu'elles se répandent sur toute la planète, bouleversant les filières locales qui toutes, les unes après les autres, se mettent "au diapason de Chicago". En parallèle, on découvre comment les autorités sanitaires françaises essayent d'abord de résister au nitrite. Pendant 30 ans, le ministère de la santé refuse de l'autoriser. Et finalement, à cause de la concurrence, finit par l'autoriser, "à reculons". Le livre cite des documents accablants, trouvés dans les archives des ministères et de l'Académie de médecine: on comprend que les justifications présentées aujourd'hui par les industriels de la charcuterie sont fallacieuses: JAMAIS le nitrite et le nitrate n'ont été utilisés "pour éviter le botulisme". Ils ont toujours été utilisés comme colorant, et pour accélérer la fabrication des charcuteries, pour en simplifier la production, pour en fluidifier la commercialisation. La fameuse justification "botulisme" est apparue tout d'un coup ("comme un lapin sorti d'un chapeau"), au début des années 1970, lorsque les industriels des viandes nitrées ont mené une véritable guerre médiatique pour protéger leurs profits et qu'ils ont dû se creuser la tête pour trouver un prétexte qui leur permettrait d'éviter l'interdiction du nitritage, malgré son effet cancérigène avéré. C'est un livre accablant. Il révèle un véritable scandale, une tricherie généralisée qui se paye chaque année par des milliers de cancers. C'est une histoire terrible, à laquelle on aurait beaucoup de mal à croire si ce livre ne s'appuyait pas, presque à chaque ligne, sur des preuves écrites formelles, issues des archives officielles françaises et américaines. Des centaines de documents qui permettent de comprendre à quel point nous nous sommes fait avoir par quelques faussaires de la science qui ont trouvé une idée géniale pour protéger leurs usines: ils ont véritablement réécrit l'histoire des saucisses, à la façon des historiens révisionnistes ou négationnistes. Je retiens, en particulier, l'étonnant chapitre "Des saumons au nitrite?" qui raconte comment les mêmes industriels malhonnêtes ont réussi a faire légaliser le nitritage du poisson fumé! Toute la description portant sur les olives, sur l'histoire du botulisme en Allemagne (et en France pendant l'occupation) est lumineuse, et franchement choquante. Tantôt thriller, tantôt livre d'histoire, ce livre se lit comme un roman. On en sort secouée et révoltée: plus jamais on ne pourra aller au rayon charcuterie sans être sur ses gardes, en étant conscient de visiter le rayon le plus dangereux des supermarchés. Car dans ce constat implacable, l'auteur présente aussi les solutions concrètes pour sortir de la crise: soutenir les charcutiers français (et les éleveurs transformateurs) qui font le pari d'une charcuterie saine: ils choisissent de se former pour fabriquer de vrais jambons, de vrais saucissons, de vrais saucisses, sans additif cancérogène, sans couleur bidon, sans tricherie... et sans cancer.
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