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Par Solar, publié le 10/05/2021

Goûtez aux alléchantes madeleines citron-noisettes de Camille Perrotte

Le parcours de Camille Perrotte est atypique. Après être passée par une prépa aux grandes écoles, puis une école de commerce, elle est contactée pour participer au Meilleur Pâtissier. Un an après, Camille remporte la 8ème saison du concours en 2019 ! Aujourd’hui, la jeune pâtissière partage avec nous ses recettes favorites dans son nouveau livre, La Pâtisserie au fil des envies. 

Fluffy pancakes, cake au chocolat blond et aux noix de pécan, brioches bicolores, macarons aux caramel beurre salé… Camille Perrotte a des tas d’envies de pâtisserie et partage avec nous toutes ses recettes favorites, créatives et gourmandes. 

Découvrez ses madeleines citron-noisettes aussi simple à réaliser que délicieuses à manger déguster ! 

 

POUR 20 MADELEINES  

PRÉPARATION : 40 MIN ~ CONGÉLATION : 1 H (OU 24 H AU RÉFRIGÉRATEUR) ~ CUISSON : 23 À 30 MIN 

 

La pâte 

 

Ingrédients : 

125 g de beurre doux | 15 g de miel (d’acacia de préférence) | 85 g d’œufs entiers | 80 g de sucre en poudre | 37 g de lait | Le zeste de 1 citron vert | 1 pincée de fleur de sel | 125 g de farine T45 | 6 g de levure chimique | Quelques noisettes 

 

Préparation : 

  1. Faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette : pour cela, il faut que le beurre crépite légèrement (sans bouillir) jusqu’à atteindre une coloration doré clair avec une odeur prononcée de beurre. Hors du feu, ajoutez le miel et laissez tiédir. 
  2. Dans un cul-de-poule ou dans la cuve d’un robot, fouettez les œufs et le sucre. Lorsque le mélange est mousseux, ajoutez le lait, le zeste de citron et le sel. Tamisez la farine avec la levure, puis incorporez-les à la pâte. 
  3. Graissez le moule à madeleines avec du beurre pommade à l’aide d’un pinceau ou d’une feuille de papier essuie-tout, et pochez 20 à 25 g de pâte dans chaque empreinte (cela doit correspondre à un remplissage d’environ ¾ de l’empreinte). Placez le moule au moins 1 heure au congélateur ou laissez l’appareil reposer 24 heures au réfrigérateur dans une poche à douille fermée avant de le pocher. 
  4. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7) voire 240 °C (th. 8). Au moment d’enfourner la plaque de madeleines (de préférence sur une plaque déjà chaude disposée dans le four), saupoudrez-les de noisettes légèrement concassées, puis baissez la température à 180 °C (th. 6) et laissez cuire 8 à 10 minutes. 
  5. Démoulez les madeleines immédiatement après la cuisson à l’aide d’une petite spatule coudée. La bosse de la madeleine est due à un choc thermique (l’appareil à madeleine froid entrant dans un four très chaud). Selon la puissance de votre four, les 200 °C de préchauffage ne sont parfois pas suffisants. N’hésitez pas à tester une autre fournée en préchauffant un peu plus fort. 

 

Le praliné 

 

Ingrédients :  

200 g de noisettes | 100 g de sucre en poudre | 1 pincée de fleur de sel | Le zeste de ½ citron vert 

 

Préparation :  

  1. Torréfiez les noisettes au four pendant 15 à 20 minutes à 170 °C (th. 5-6).  
  2. Laissez-les tiédir puis ôtez-en la peau en les frottant dans vos mains. 
  3. Pendant la torréfaction des noisettes, faites un caramel à sec : dans une casserole, versez environ ⅓ du sucre puis attendez qu’il atteigne une coloration légèrement dorée.  
  4. Rajoutez une petite quantité de sucre en pluie sur le sucre déjà dissous. 
  5. Attendez que le sucre que vous venez d’ajouter se transforme à nouveau en caramel, et ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit caramélisé.  
  6. Versez le caramel sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé, parsemez-le de fleur de sel puis attendez le refroidissement complet. 
  7. Disposez les noisettes et le caramel dans un blender puis mixez quelques minutes afin d’obtenir un praliné liquide.  
  8. Ajoutez le zeste de citron puis transférez le praliné dans une poche à douille. 

 

Le montage  

  1. À l’aide d’une douille très fine ou d’un petit couteau, percez le dessous de chaque madeleine puis creusez un peu la matière sous la bosse (sans la percer !). Coupez le bout de la poche à douille puis injectez du praliné dans les madeleines. 
  2. Ces petits gâteaux se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique (mais c’est meilleur de les manger tout de suite !).  

La Pâtisserie au fil des envies
Jamais à court d'idées, Camille a plein d'envies de pâtisserie.
Tarte mangue-citron vert, babka ronde, Saint-Honoré framboise-basilic, millefeuille caramel-vanille, flan praliné-noisette... Découvrez ici 40 recettes inédites où fraîcheur, créativité et gourmandises sont les seuls mots d'ordre.

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