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        Cochonneries

        La Découverte
        EAN : 9782707197856
        Façonnage normé : EPUB3
        DRM : Watermark (Tatouage numérique)
        Cochonneries
        Comment la charcuterie est devenue un poison

        Collection : Cahiers libres
        Date de parution : 14/09/2017
        Les produits de charcuterie les plus courants sont allègrement modifiés pour remplir certains critères d’apparence. Ainsi le jambon, que l’on croit rose en raison des dérivés nitrés hautement cancérigènes dont il est truffé pour le rendre appétissant. Cochonneries retrace l’histoire secrète de cette filière agroalimentaire, dénaturée par les appétits abjects de quelques géants industriels qui, aujourd’hui encore, font obstacle à toute tentative de proposer une charcuterie sans poison.
        Un vent de panique souffle sur la filière cochon depuis que l’OMS l’a confirmé fin 2015 : les charcuteries sont cancérogènes, directement responsables du cancer de l’intestin. Aussi appelé « cancer colorectal », c’est le plus fréquent chez les non-fumeurs. Principal coupable : la charcuterie traitée au nitrate de potassium... Un vent de panique souffle sur la filière cochon depuis que l’OMS l’a confirmé fin 2015 : les charcuteries sont cancérogènes, directement responsables du cancer de l’intestin. Aussi appelé « cancer colorectal », c’est le plus fréquent chez les non-fumeurs. Principal coupable : la charcuterie traitée au nitrate de potassium et au nitrite de sodium. Les industriels jurent que ces additifs sont indispensables pour protéger le public contre certaines bactéries.
        C’est un mensonge. En réalité, ils servent à accélérer la fabrication, à donner à la chair une appétissante couleur rosée, à baisser les coûts de production et à maximiser les profits.
        Fruit de cinq années d’enquête dans les archives administratives et médicales, ce livre dévoile l’histoire secrète des « charcuteries modernes » optimisées par la chimie. Popularisés par quelques entrepreneurs de Chicago, les knacks et les jambons nitrés ont conquis toute la planète en évinçant les charcuteries traditionnelles, plus longues à fabriquer.
        Face à ce scandale sanitaire, les charcutiers français, dépositaires d’un patrimoine gastronomique authentique, sauront-ils relever le défi d’une charcuterie honnête, sans cosmétiques et surtout sans victimes ?
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        EAN : 9782707197856
        Façonnage normé : EPUB3
        DRM : Watermark (Tatouage numérique)
        La Découverte
        12.99 €
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        Ce qu'en pensent nos lecteurs sur Babelio

        • paulinethy Posté le 29 Septembre 2017
          Je m'attendais à lire un pamphlet contre les saucisses et le jambon de fabrication industrielle, j'ai découvert une incroyable épopée historique dans l'univers secret de l'alimentation moderne. L'auteur avait mené l'enquête pour le Cash Investigation qui avait révélé ce scandale, mais ici il va beaucoup plus loin: il sort toutes ses cartes, il déballe toutes ses preuves, il démonte tout le système de mensonge et de triche qui permet à deux additifs (nitrate et nitrite) de se maintenir dans nos jambons, saucisses, saucissons, lardons, salamis, pizzas, etc. C'est un véritable scandale sanitaire, d'une dimension à couper le souffle. Le livre commence par expliquer comment les charcuteries européennes étaient traditionnellement fabriquées. Puis (chapitre très dense, très documenté) on retrace pas à pas la généralisation des additifs nitrés (nitrate et nitrite): comment ils apparaissent d'abord dans des recettes anglaises, d'abord à titre anecdotique, puis comment ils envahissent de plus en plus de fabrications. On plonge alors dans l'aventure américaine, avec l'impressionnante description du "rêve américain": une charcuterie hors sol, exécutée à toute vitesse, dans d'immenses usines insalubres. C'est le début de la tragédie: ces charcuteries sont "si belles et si bon-marché" qu'elles se répandent sur toute la planète, bouleversant les filières locales... Je m'attendais à lire un pamphlet contre les saucisses et le jambon de fabrication industrielle, j'ai découvert une incroyable épopée historique dans l'univers secret de l'alimentation moderne. L'auteur avait mené l'enquête pour le Cash Investigation qui avait révélé ce scandale, mais ici il va beaucoup plus loin: il sort toutes ses cartes, il déballe toutes ses preuves, il démonte tout le système de mensonge et de triche qui permet à deux additifs (nitrate et nitrite) de se maintenir dans nos jambons, saucisses, saucissons, lardons, salamis, pizzas, etc. C'est un véritable scandale sanitaire, d'une dimension à couper le souffle. Le livre commence par expliquer comment les charcuteries européennes étaient traditionnellement fabriquées. Puis (chapitre très dense, très documenté) on retrace pas à pas la généralisation des additifs nitrés (nitrate et nitrite): comment ils apparaissent d'abord dans des recettes anglaises, d'abord à titre anecdotique, puis comment ils envahissent de plus en plus de fabrications. On plonge alors dans l'aventure américaine, avec l'impressionnante description du "rêve américain": une charcuterie hors sol, exécutée à toute vitesse, dans d'immenses usines insalubres. C'est le début de la tragédie: ces charcuteries sont "si belles et si bon-marché" qu'elles se répandent sur toute la planète, bouleversant les filières locales qui toutes, les unes après les autres, se mettent "au diapason de Chicago". En parallèle, on découvre comment les autorités sanitaires françaises essayent d'abord de résister au nitrite. Pendant 30 ans, le ministère de la santé refuse de l'autoriser. Et finalement, à cause de la concurrence, finit par l'autoriser, "à reculons". Le livre cite des documents accablants, trouvés dans les archives des ministères et de l'Académie de médecine: on comprend que les justifications présentées aujourd'hui par les industriels de la charcuterie sont fallacieuses: JAMAIS le nitrite et le nitrate n'ont été utilisés "pour éviter le botulisme". Ils ont toujours été utilisés comme colorant, et pour accélérer la fabrication des charcuteries, pour en simplifier la production, pour en fluidifier la commercialisation. La fameuse justification "botulisme" est apparue tout d'un coup ("comme un lapin sorti d'un chapeau"), au début des années 1970, lorsque les industriels des viandes nitrées ont mené une véritable guerre médiatique pour protéger leurs profits et qu'ils ont dû se creuser la tête pour trouver un prétexte qui leur permettrait d'éviter l'interdiction du nitritage, malgré son effet cancérigène avéré. C'est un livre accablant. Il révèle un véritable scandale, une tricherie généralisée qui se paye chaque année par des milliers de cancers. C'est une histoire terrible, à laquelle on aurait beaucoup de mal à croire si ce livre ne s'appuyait pas, presque à chaque ligne, sur des preuves écrites formelles, issues des archives officielles françaises et américaines. Des centaines de documents qui permettent de comprendre à quel point nous nous sommes fait avoir par quelques faussaires de la science qui ont trouvé une idée géniale pour protéger leurs usines: ils ont véritablement réécrit l'histoire des saucisses, à la façon des historiens révisionnistes ou négationnistes. Je retiens, en particulier, l'étonnant chapitre "Des saumons au nitrite?" qui raconte comment les mêmes industriels malhonnêtes ont réussi a faire légaliser le nitritage du poisson fumé! Toute la description portant sur les olives, sur l'histoire du botulisme en Allemagne (et en France pendant l'occupation) est lumineuse, et franchement choquante. Tantôt thriller, tantôt livre d'histoire, ce livre se lit comme un roman. On en sort secouée et révoltée: plus jamais on ne pourra aller au rayon charcuterie sans être sur ses gardes, en étant conscient de visiter le rayon le plus dangereux des supermarchés. Car dans ce constat implacable, l'auteur présente aussi les solutions concrètes pour sortir de la crise: soutenir les charcutiers français (et les éleveurs transformateurs) qui font le pari d'une charcuterie saine: ils choisissent de se former pour fabriquer de vrais jambons, de vrais saucissons, de vrais saucisses, sans additif cancérogène, sans couleur bidon, sans tricherie... et sans cancer.
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        Ils en parlent

        Pour continuer à saupoudrer tranquillou de nitrités leurs jambon, lardons, knacks, chorizo, saucisses et charcuteries utilisées dans une flopée de plats surgelés, les industriels ont tout de suite fait valoir que cet additif protégeait contre le botulisme, une maladie neurotoxique qui vous paralyse en moins de deux. Bigre !
        Sauf que tout cela relevait de l'enfumage, comme le raconte par le menu un livre d'enquête qui porte bien son nom, « Cochonneries ». […]
        Notre auteur, journaliste, qui a décortiqué la face cachée du jambon, met sur le gril l'Autorité européenne de sécurité des aliments. En juin, l'Efsa s'est en effet fendue d'un rapport pour expliquer, contre toute évidence, que l'utilisation desdits additifs ne présentait pas de risques pour la santé, tout en recommandant – comprenne qui pourra – de « conduire de nouvelles grandes enquêtes prospectives ». Un rapport qui ne manque pas de sels (nitrites) !
        Le Canard enchaîné
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