Cochonneries

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• paulinethy 29/09/2017

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  Je m'attendais à lire un pamphlet contre les saucisses et le jambon de fabrication industrielle, j'ai découvert une incroyable épopée historique dans l'univers secret de l'alimentation moderne. L'auteur avait mené l'enquête pour le Cash Investigation qui avait révélé ce scandale, mais ici il va beaucoup plus loin: il sort toutes ses cartes, il déballe toutes ses preuves, il démonte tout le système de mensonge et de triche qui permet à deux additifs (nitrate et nitrite) de se maintenir dans nos jambons, saucisses, saucissons, lardons, salamis, pizzas, etc. C'est un véritable scandale sanitaire, d'une dimension à couper le souffle. Le livre commence par expliquer comment les charcuteries européennes étaient traditionnellement fabriquées. Puis (chapitre très dense, très documenté) on retrace pas à pas la généralisation des additifs nitrés (nitrate et nitrite): comment ils apparaissent d'abord dans des recettes anglaises, d'abord à titre anecdotique, puis comment ils envahissent de plus en plus de fabrications. On plonge alors dans l'aventure américaine, avec l'impressionnante description du "rêve américain": une charcuterie hors sol, exécutée à toute vitesse, dans d'immenses usines insalubres. C'est le début de la tragédie: ces charcuteries sont "si belles et si bon-marché" qu'elles se répandent sur toute la planète, bouleversant les filières locales qui toutes, les unes après les autres, se mettent "au diapason de Chicago". En parallèle, on découvre comment les autorités sanitaires françaises essayent d'abord de résister au nitrite. Pendant 30 ans, le ministère de la santé refuse de l'autoriser. Et finalement, à cause de la concurrence, finit par l'autoriser, "à reculons". Le livre cite des documents accablants, trouvés dans les archives des ministères et de l'Académie de médecine: on comprend que les justifications présentées aujourd'hui par les industriels de la charcuterie sont fallacieuses: JAMAIS le nitrite et le nitrate n'ont été utilisés "pour éviter le botulisme". Ils ont toujours été utilisés comme colorant, et pour accélérer la fabrication des charcuteries, pour en simplifier la production, pour en fluidifier la commercialisation. La fameuse justification "botulisme" est apparue tout d'un coup ("comme un lapin sorti d'un chapeau"), au début des années 1970, lorsque les industriels des viandes nitrées ont mené une véritable guerre médiatique pour protéger leurs profits et qu'ils ont dû se creuser la tête pour trouver un prétexte qui leur permettrait d'éviter l'interdiction du nitritage, malgré son effet cancérigène avéré. C'est un livre accablant. Il révèle un véritable scandale, une tricherie généralisée qui se paye chaque année par des milliers de cancers. C'est une histoire terrible, à laquelle on aurait beaucoup de mal à croire si ce livre ne s'appuyait pas, presque à chaque ligne, sur des preuves écrites formelles, issues des archives officielles françaises et américaines. Des centaines de documents qui permettent de comprendre à quel point nous nous sommes fait avoir par quelques faussaires de la science qui ont trouvé une idée géniale pour protéger leurs usines: ils ont véritablement réécrit l'histoire des saucisses, à la façon des historiens révisionnistes ou négationnistes. Je retiens, en particulier, l'étonnant chapitre "Des saumons au nitrite?" qui raconte comment les mêmes industriels malhonnêtes ont réussi a faire légaliser le nitritage du poisson fumé! Toute la description portant sur les olives, sur l'histoire du botulisme en Allemagne (et en France pendant l'occupation) est lumineuse, et franchement choquante. Tantôt thriller, tantôt livre d'histoire, ce livre se lit comme un roman. On en sort secouée et révoltée: plus jamais on ne pourra aller au rayon charcuterie sans être sur ses gardes, en étant conscient de visiter le rayon le plus dangereux des supermarchés. Car dans ce constat implacable, l'auteur présente aussi les solutions concrètes pour sortir de la crise: soutenir les charcutiers français (et les éleveurs transformateurs) qui font le pari d'une charcuterie saine: ils choisissent de se former pour fabriquer de vrais jambons, de vrais saucissons, de vrais saucisses, sans additif cancérogène, sans couleur bidon, sans tricherie... et sans cancer. Je m'attendais à lire un pamphlet contre les saucisses et le jambon de fabrication industrielle, j'ai découvert une incroyable épopée historique dans l'univers secret de l'alimentation moderne. L'auteur avait mené l'enquête pour le Cash Investigation qui avait révélé ce scandale, mais ici il va beaucoup plus loin: il sort toutes ses cartes, il déballe toutes ses preuves, il démonte tout le système de mensonge et de triche qui permet à deux additifs (nitrate et nitrite) de se maintenir dans nos jambons, saucisses, saucissons, lardons, salamis, pizzas, etc. C'est un véritable scandale sanitaire, d'une dimension à couper le souffle. Le livre commence par expliquer comment les charcuteries européennes étaient traditionnellement fabriquées. Puis (chapitre très dense, très documenté) on retrace pas à pas la généralisation des additifs nitrés (nitrate et nitrite): comment ils apparaissent d'abord dans des recettes anglaises, d'abord à titre anecdotique, puis comment ils envahissent de plus en plus de fabrications. On plonge alors dans l'aventure américaine, avec l'impressionnante description du "rêve américain": une charcuterie hors sol, exécutée à toute vitesse, dans d'immenses usines insalubres. C'est le début de la tragédie: ces charcuteries sont "si belles et si bon-marché" qu'elles se répandent sur toute la planète, bouleversant les filières locales...

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