13 livres pour cuisiner comme un chef

Pour la première fois, Hélène Darroze nous offre ici des recettes conçues, réalisées et photographiées par elle, chez elle, avec ses deux filles.
Une intimité que l’on retrouve en filigrane à travers la nappe à carreaux de sa grand-mère, ses photos personnelles, ses astuces et ses secrets, ainsi que dans les fameux plats de son Sud-Ouest natal.
Une sorte de retour aux sources où l’on cuisine de bons produits, avec tendresse et passion, pour ceux qu’on aime : les meilleurs ingrédients pour réaliser des recettes spontanées, généreuses, authentiques et irrésistibles !
 
Vous trouverez ici plus de 50 recettes parmi lesquelles : la « Soupe de potiron confit au miel », le « Gâteau de pommes de terre et d’andouille béarnaise », la « Tarte tatin aux endives et au cumin », le « Risotto aux cèpes », le « Merlu de Saint-Jean-de-Luz sauce Ttoro », le « Gigot d’agneau de lait des Pyrénées rôti à l’ail », la « Blanquette de veau », la « Saucisse de Toulouse à la moutarde », le « Cake au citron », la « Tarte aux pommes grand-mère », le « Gâteau coulant au chocolat », etc.

« Cuisiner, c’est vivre… et vivre, c’est cuisiner »… Ce motto m’a guidée toute ma vie, et aujourd’hui plus que jamais, il est au cœur de ma démarche de femme et de cuisinière. Ainsi, après vingt-cinq années de grands moments gastronomiques, j’ai voulu créer un nouveau restaurant, trouver un lieu singulier, ouvert sur la ville, ouvert sur la vie ; une adresse de quartier propice aux rencontres et au partage, aux confidences comme aux éclats de rire ; une maison de goût qui réconcilie exigence et simplicité, petits plats d’ici et délices d’ailleurs, recettes de grands-mères et cocktails haute couture ; un lieu de vie épicurien et élégant, dans lequel chacun pourra se reconnaître, dans lequel on se sent bien tout simplement.
H.D.

Hélène Darroze nous invite ici dans son nouveau lieu et nous fait découvrir plus de 60 recettes originales créées spécialement pour Jòia.
Fidèle comme toujours au Sud-Ouest de son enfance, à travers des plats déjà iconiques comme les raviolis de mama Lena sauce osso buco, la fameuse short ribs de bœuf angus, les patates croustillantes au brebis basque et romarin, les « fried chipirones », les carottes nouvelles rôties au miel de Manuka, le mille-crêpes au thé matcha, les madeleines au citron et à l’huile d’olive, Hélène Darroze nous enchante grâce à une alchimie unique qui fait sa signature ; un mélange de produits merveilleux cuisinés de main de maître, saupoudrés d’amour et de tendresse. Une gastronomie qui lui ressemble : chaleureuse et généreuse.

Yann Couvreur, étoile montante de la pâtisserie parisienne, a été formé au Trianon Palace, au Carré des Feuillants et au park Hyatt. Ex-chef pâtissier des hôtels de luxe Eden Rock Saint-Barthélémy, du Burgundy puis du Prince de Galles, il a ouvert à Paris deux pâtisseries, l'une près du canal Saint-Martin, l'autre dans le Marais ; en 2018 il investit les Galeries Lafayette.

Pour ce deuxième ouvrage, Yann Couvreur se concentre sur ses recettes-signature de desserts à l'assiette, pour lesquels il s'est fait remarquer. Il invite aussi treize pâtissiers amis à livrer leur propre version du dessert à l'assiette.

Ce second livre, moderne et élégant regroupe 48 recettes de desserts à l'assiette en 3 parties : Fraîcheur et acidité, Rondeur et gourmandise et les Recettes des chefs invités.

Yann Couvreur, étoile montante de la pâtisserie parisienne, a été formé au Trianon Palace, au Carré des Feuillants et au park Hyatt. Ex-chef pâtissier des hôtels de luxe Eden Rock Saint-Barthélémy, du Burgundy puis du Prince de Galles, il a ouvert à Paris deux pâtisseries, l'une en mai 2016 près du canal Saint-Martin, l'autre en juin 2017 dans le Marais.
Ce premier livre, moderne et élégant, reprend l'identité visuelle de ses boutiques dont sa mascotte, le renard. L'ouvrage regroupe 80 recettes, pour la plupart sucrées mais aussi quelques plats salés.
Préface de Pierre Hermé
Avant-propos de Dominique Ansel

La pâtisserie n'est pas réservée aux grands ! Dans ce bel ouvrage illustré, le renard, mascotte de Yann Couvreur, guide les petits pâtissiers afin qu'ils réalisent eux-mêmes les gâteaux de leur goûter. Des classiques sablés et madeleines aux plus audacieux esquimaux et guimauve, Yann Couvreur partage son goût pour le fait maison, avec des recettes faciles, savoureuses et malicieuses. 

• des recettes simples et gourmandes que les enfants adorent
• une présentation en pas-à-pas avec de nombreuses photos
• des étapes détaillées et des textes clairs
• des illustrations qui viennent embellir les photos des recettes

Parce que le bonheur en cuisine se savoure à tous les âges !

Simples, rapides et adaptées au grandes tablées, les 80 recettes de Pierre Gagnaire feront de vous un vrai maître des fourneaux sans passer des heures loin de vos invités. Terrine de roquefort, marinière de saint-jacques à la bière blonde, paupiette de veau "osso-buco", nougat glacé… autant de plats conviviaux avec la touche inimitable et la pointe de fantaisie qu’il faut pour épater son monde.
Des plats estivaux en bord de mer, printaniers à la campagne ou bien au chaud au ski… en fonction des situations, de l’apéro informel aux dîners de fête, celui qui fut consacré comme le plus grand chef du monde par ses pairs nous livre les secrets de sa cuisine fait maison, celle qu’il prépare chez lui, pour sa famille ou ses copains, avec la convivialité qu’on lui connaît.

Véritable artiste des fourneaux, Pierre Gagnaire met sa gastronomie à la portée de tous, en adaptant ses meilleures recettes pour le grand public, et cela de l’entrée au dessert.
Le livre se compose de 30 menus, soit 90 recettes, et se découpe en 5 saisons ; pour Pierre Gagnaire, l’année se divise en 5 périodes et non 4, le début du printemps étant en soi une cinquième saison !
Pour chaque saison, il propose 6 menus respectant la fraîcheur des produits et l’équilibre entre les 3 plats qui les composent. Grâce à son talent de pédagogue, les recettes les plus impressionnantes deviennent faciles à réaliser !
Pot-au-feu de veau à l’anis étoilé, endive entière farcie d’abricots secs et de raisins blonds, terrine de sole aux poireaux, pithivier de viande, œuf à la berrichonne, gros gnocchi de pois cassé aux cèpes … le salé se décline avec maestro mais reste accessible à tous les amateurs, même les moins expérimentés ! Quant aux desserts, des gâteaux du terroir aux sucreries les plus sophistiquées, ils s’échappent de l’imagination de Pierre Gagnaire sous nos yeux pour prendre la forme de recettes que chacun peut concocter. Biscuit roulé à la vanille, jus de fraise émulsionné, salade de fruit au Campari, tuile au citron, gelée de pamplemousse rose… à chaque saison ses fruits de prédilection et ses desserts préférés.
 

« J’ai toujours adoré partager mes recettes avec mes amis et ma famille mais aujourd’hui c’est avec toi que je veux pâtisser.
Marbrés, tartes, ganaches, cakes, cookies, tout y est, et tout a été fait dans ce livre pour qu’à ton tour tu puisses devenir ce chef que tu as toujours rêvé d’être ! »

FIEF, c’est l’histoire d’un engagement. Celui de ne cuisiner que des ingrédients produits et cultivés en France métropolitaine, respectueux de l’homme et du vivant. Exit le café, le chocolat… et place à la créativité !
Victor Mercier propose ainsi une cuisine subtile, de saison, aux saveurs du monde réinventées grâce à des produits français. Découvrez 60 de ses créations : parmentier moderne à la truffe noire, chou-farci végétal, asperges pollen thym, tartelettes au cassis et au sapin, ainsi que des astuces de chef pour sublimer les plats. 

Pendant cette période de confinement, les grands chefs ont donné libre cours à leur créativité, utilisant ce temps de pause imposé par les circonstances pour cuisiner chez eux. Au final, des pépites à partager : 80 recettes simples, avec des ingrédients faciles à trouver, et une photo pour chaque recette. Des chefs prestigieux comme Hélène Darroze, Pierre Gagnaire, Cyril Lignac, Alain Ducasse, Pierre Hermé, Antonin Bonnet, Bertrand Larcher, Christophe Moret, Guy Savoy, la famille Rostang, mais aussi des journalistes comme Mercotte (M6), Catherine Roig ou Elvira Masson (France Inter) nous ont confié leurs recettes ainsi que leurs impressions sur cette période hors du temps qu'a été le confinement. 
 
Une préface signé Guillaume Gomez, chef de l’Elysée, introduit ce recueil de 80 recettes.
 
Les droits d'auteur de ce livre seront versés au Groupement National des Indépendants Hôtellerie & Restauration dans le but d’aider plus spécifiquement les restaurateurs et les futurs restaurateurs ainsi que les apprentis que la crise du COVID-19 et le confinement ont particulièrement impactés.

Voici un ouvrage complet et pédagogue pour cuisiner comme le plus grand de tous les chefs.

Des rillettes de lapin au velouté d'asperges, du gigot du dimanche au bar à la peau croustillante, de la pâte brisée sucrée au far breton, chaque plat est clairement et simplement detaillé, depuis la liste des ingrédients, les méthodes de nettoyage et de préparation, et la précision du temps de cuisson. 

Grâce à cette bible, présentant également les produits de base, le matériel indispensable, les équivalences et un glossaire des termes pouvant requérir plus d'explications, la cuisine de chef  est enfin à la portée de tous !

 

La Méditerranée est au cœur de la cuisine de Yoni Saada. Il nous invite ici à la découverte de ces contrées ensoleillées en nous intéressant évidemment aux produits de la mer, mais aussi aux épices, condiments, viandes et à la street-food qui font la renommée gastronomique du bassin méditerranéen.

À la carte de ce voyage culinaire des focus sur des produits emblématiques (l'olive, le miel...) et sur des préparations typiques (la salaison, la fermentation...), puis des recettes inspirées de scènes de vie locale : les rues en Méditerranée avec la pita falafel, la focaccia, les panisses ou le bombolini ; le marché avec la salade turque, le fenouil laqué à l'absinthe, les aubergines farcies au bruccio corse, les betteraves à la noix de Saint-Jean et feta ou la tarte aux pignons de Provence ; la grande bleue avec les couteaux à la plancha et pesto de roquette, les éperlans frits ou les tellines à l'aïoli en Camargue ; la terre avec les viandes et les fromages : pastilla, boeuf confit à la sangria, le haloumi de Chypre ou la burrata boutargue grillée. Et bien sûr les boissons avec les cafés, citronnades, jus et alcools.